分子式:

(C12H18O9)n

中文別名:瓊膠;洋菜

瓊脂由瓊脂糖(Agarose)和瓊脂果(Agaropectin)兩部分組成，作為膠凝劑的瓊脂糖是不含硫酸酯(鹽)的非離子型多糖，是形成凝膠的組分，其大分子鏈鏈節(jié)在1，3苷鍵交替地相連的β-D-吡喃半乳糖殘基和3,

6-α-L-吡喃半乳糖殘基。而瓊脂果膠是非凝膠部分，是帶有硫酸酯(鹽)、葡萄糖醛酸和丙酮酸醛的復(fù)雜多糖，也是商業(yè)提取中力圖去掉的部分。商品瓊脂一般帶有2%―7%的硫酸酯(鹽)，0%―3%的丙酮酸醛及1%―3%的甲乙基。在工業(yè)上的瓊脂色澤由白到微黃，具有膠質(zhì)感，無氣味或有輕微的特征性氣味，瓊脂不溶于冷水，易溶于沸水，緩溶于熱水。